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in cucina con Pro Casarsa - i menù proposti dallo chef Luca Trevisan
SEZIONE IN MODIFICA - ONLINE 11.12.04

Per capire pienamente la cultura enogastronomica del territorio casarsese è necessario ricostruire un mondo che ormai non c’è più. La cucina tradizionale è infatti intimamente legata all’economia e alla cultura contadina che, dopo il rapido sviluppo industriale, si sono andate perdendo, e che oggi a fatica sopravvivono nelle abitudini e soprattutto nei ricordi di quelle famiglie che da tempi remoti rimangono ancora legate alla vita dei campi. L'economia casarsese è stata per lunghi secoli un’economia povera, fondata sul duro lavoro nelle campagne: seguendo il ritmo delle stagioni, le fatiche dei contadini offrivano alle tavole ortaggi, cereali, legumi, prodotti caseari e carne. L'alimentazione era altrettanto povera, ma nel contempo assai saporita. Tra i primi predominavano le zuppe a base di legumi (in particolare i fagioli e i piselli), patate, cereali poveri (orzo e riso: celebri, in particolare, i “risi e bisi”), rape, zucca (lo “zuf”), verze, pasta, e anche latte, spesso condite con cotiche di suino ed altri grassi animali. Si faceva largo impiego di brodi animali (a base di pollo e manzo, cui spesso venivano aggiunti anche gli ossi) e vegetali, con l’impiego delle verdure coltivate negli orti e nei campi. In casa veniva prodotta la pasta fresca e gli gnocchi di patata o di zucca. Ciò che quotidianamente nella tavola friulana non poteva mancare era, naturalmente, la polenta, ottenuta con la farina di granoturco. Ad essa si accompagnavano ottimi formaggi, prodotti nella latteria del paese con il quotidiano contributo di latte proveniente dalla mungitura giornaliera; con il formaggio, le cipolle e, volendo, le patate, si preparava l’ottimo “frico”. La carne era da considerarsi un lusso, e veniva cucinata quasi esclusivamente nelle festività: la domenica, per le feste religiose, in occasione dei matrimoni. Più che quella di manzo, si consumava la carne del pollame che animava la vita dei cortili: polli e galline, anatre ed oche, tacchini e faraone. Ogni famiglia allevava il maiale, la cui carne, oltre ad essere consumata fresca, era insaccata da esperti norcini per produrre scorte alimentari per l'inverno: ecco allora la ricca serie di prodotti insuperabili quali il “muset”, le salsicce, il salame, la pancetta, il prosciutto, "lis frisis". Altra “ricchezza” del cortile erano le uova, cucinate in vari modi e usate per le frittate (che potevano essere insaporite con le cipolle, le patate e il formaggio), e spesso inserite come ingrediente per preparare altri piatti. La mensa era talvolta arricchita dalla cacciagione: fagiani, lepri, quaglie, uccellagione. Il pesce, ovviamente, era "importato"dalle più vicine località costiere: al più, si potevano consumare le varietà ittiche che popolano le locali rogge, in particolare la trota, e spesso veniva usato quello secco, il baccalà. Nella preparazione dei piatti, i condimenti più usati erano di origine animale: burro e lardo in primis. Il pane, impastato in casa, veniva cotto nei forni del paese, ed era presente a tavola solo occasionalmente. La verdura era consumata in grande quantità; l’alternarsi delle stagioni offriva diverse varietà di ortaggi, quasi sempre freschi: per la loro tipicità acquistano un rilievo particolare la “brovada” e il radicchio condito con aceto e "frisis". Discreto il consumo della frutta: uva, mele, pere, ciliegie, e talvolta pesche e albicocche, senza trascurare quei prodotti oggi quasi introvabili: cachi, amarene, sorbi, nespole, melegrane, carrube, ecc.
I dolci erano poveri come i piatti principali: si preparavano anch'essi in occasioni speciali, con l’utilizzo di ingredienti di stagione: con le zucche si facevano il “pan zal” e la "pinza" prodotta per l'Epifania; il Carnevale si circondava di crostoli e frittelle; la Pasqua portava le fragranti focacce.